Daha önce beğeninize sunduğum kitaplarımda ön plana çıkarma gayretinde olduğu gibi emeğin bizi buluşturduğu noktaya hoş geldiniz. Zira, insan emekle yoğrulduğunda insan olmaya daha fazla yaklaşıyor ve bu ister bir çiçeği büyütürken saksısına dökülen su ile, ister yemek yaparken içine katık edilen malzeme ile, ister yazı yazarken kafada biriktirilmiş kelimeler vasıtası ile hayatta somutlaşsın adı hep emeğin çoğaltıcı, umut verici kimliğinde var oluyor. Söz uçuyor, ama yazı kalıyor. Biz de bu düşünceyle saygımızın bir işareti olarak bu kitabımı, emeğini kelimelerce ter akıtarak ortaya koyan arkadaşlarımızca Türkiye Yazarlar Sendikasına ithaf ediyorum.
Yazmak; yeniden dirilmek, yaratmak, ağızda bırakılacak tada önceden kılıf biçmektir. Bu anlamda da yemek yapma edinimine çok benziyor. Bir yemeği yaparken de sadece malzemeyi bir araya getiremezsiniz, bazen de yeni bir keşif yolculuğuna çıkarsınız. Bu yolculukta bin türlü çeşni arasında baharat seçerken bile damak tadı ve koku uyumuna ve bunları anlatacak kelimelere kadar özenirsiniz.
Bütünlük aramak bir pasta kalıbında, bir metinde bütünlük yaratmak kadar zahmetlidir. Zahmet etmeye, dolayısıyla emek ile çoğaltmaya cesareti olanlara bu kitap ile yeniden merhaba diyorum.
Nurhan Sağlar Ağustos 2011
Nurhan Sağlar İle Kısa Söyleşi
Nurhan Sağlar 1963 yılında Antakya’nın Harbiye Bucağında doğdu. Yemek Kültürü hakkında geniş bir birikime sahip olan Nurhan Sağlar’ın daha önce yemek konusunda iki kitabı çıktı:
Pasta Ve Tatlı Kitabı, 1996, Zirem Matbaası
Damak Tadı, 2000, Zirem Matbaası
Güney Rüzgarı, Hatay Dergilerinde yemek tarifleri çıkan Nurhan Sağlar ile Antakya’da kısa bir konuşma olanağı bulduk. Bize 3. kitabı hakkında bilgiler aktardı:
“3. Kitabım hazır. “Lezzete Yolculuk”. Yazarlar Sendikası adına çıkıyor. 2000 adet basılacak. Kitap 12 bölümden oluşuyor:
1-Meze ve tatlılar
2-Börekler
3-Mayalılar
4-Yufkalılar
5-Milföyler
6-Kurabiyeler
7-Kekler
8-Tartlar
9-Büsküvili Pastalar
10-Kremalı Yaş Pastalar
11-Sütlü ve Meyveli Pastalar
12-Şireli Tatlılar
Bu kitaptaki yemeklerin az bir bölümü Antakya’ya ait. Karışık bir yemek kitabı. Birçok kültürü bir arada bulacağız. Mezeler Antakya’ya ait.
Bu arada Yemek Yapımı Kurslarında hocalık yapıyorum. Proje 9 aydır sürüyor. Topluca yemek yapıyoruz. Yemek kursu ve yapımı Süheyl Budak’ın Antakya Mutfağı kitabı üzerinden yürüyor. Kursa katılanlar 18-35 yaş arası ve tamamı bayan.
Ancak hemen sürprizimi söyleyeyim; yeni bir yemek kitabım hazır. 230 sayfa. 200 cıvarında tarif var. Adını da koydum: Antakya Mutfağından Seçmeler. 2012 yılında çıkacak. Kitaplarımı sponsorsuz çıkarmaya uğraşıyorum.”
Kaytaz Böreği
Malzemeler:
- 1 kg. un
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 1 fındık büyüklüğünde yaşmaya
- Aldığı kadar ılık su
Açma İçin:
- 1 su bardağı sıvıyağ
- 1 su bardağı erimiş margarin
İçi İçin:
- 400 gr. kıyma et
- 2 adet orta boy domates
- 2 adet orta boy biber
- 2 adet iri boy kuru soğan
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 2 tatlı kaşığı nar ekşisi
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1/4 çay bardağı sıvı yağ
- Yeteri kadar tuz
Yapılışı:
Bir hamur yoğurma kabına unu eleyin. Üzerine tuzu serpip, mayayı ufalayın ve ılık su ilavesi ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Elinizi sıvıyağa batırarak hamuru toparlayıp iyice özleştirin. Daha sonra elinizi sıvıyağına batırıp özleştirdiğiniz hamuru yumurta iriliğinde bezelere ayırın. Hamur bezelerinin üzerine nemli bir bez örterek bir saat kadar dinlendirin. Dinlenen hamur bezelerinin her birini sıvıyağ ve margarin karışımı ile parmaklarınızın ucuyla bastırarak yuvarlak bir şekilde çok ince açın ve hamuru bohça şeklinde kapatıp 5 – 10 dakika bekleterek dinlendirin. Son olarak hamuru sıvıyağ ve margarin karışımı ile parmaklarınızın ucuyla bastırarak yuvarlak bir şekilde çok ince büyük yufka açın. Hamuru büzdürerek parmaklarınıza dolayıp gül şekli verin. Yağlanmış fırın tepsisine aralıklı dizin. Elinizi sıvıyağa batırıp hamurların üzerine hafifçe bastırın. Ortalarına hazırladığınız kıyma eti eşit şekilde paylaştırarak yerleştirin. Elinizi sıvıyağına batırıp etlerin üzerine de bastırarak yayın ve hamurla özleşmesini sağlayın. Üzerlerine kalan sıvıyağını hafifçe gezdirerek dökün. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında pembeleşip hafif kızarana dek pişirin.
İçinin Yapılışı:
Kabuğu soyulmuş domatesleri çok küçük küp halinde doğrayıp suyunu sıkın. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp robotta ince ince kıyın. Soğanları soyup robotta çok ince kıyın. Geniş bir kaba kıyma, soğan, domates, biber, karabiber, pul biber, domates salçası, sıvı yağı, tuz ve nar ekşisi koyup iyice karıştırın.
Not:
- Kaytaz böreğin iç malzemesini farklı bir şekilde hazırlayabilirsiniz İçine kıyma et, kuru soğan, tuz, karabiber, toz biber ve domates salçası koyabilirsiniz.
- İç malzemeyi kasapta hazırlatın (malzemelerin daha ince kıyılması için).
- Hamurun gevrek ve sert olmasını istiyorsanız hamura maya koymayabilirsiniz.
Nurhan Sağlar Ağustos 2011
