Antakya Mutfak Kültürü

Antakya Mutfağında Kısa Ömürlü Yemekler

         Bu yazmış olduğum yemekler ömürleri çok kısa olan yemeklerimiz neredeyse bir ayı geçmeyen bir ömre sahip bu yemekleri bu zaman dişlimi içerisinde yapıp yediniz, yediniz o zaman dilimi içinde yapma imkanı bulamadıysanız bir yıl beklemek zorundasınız zaten Antakya mutfağı her malzemenin tazesini kullanarak zenginliğini gösteren ender mutfaklardan biri. Bu ürünleri dondurmak istediğinizde bazıları zaten dondurulamadığı gibi bazısı da tüm lezzetini kaybedebiliyor bunun için Antakya mutfağının sahipleri bu ürünleri bir kez olsa da yapmaya çalışır örneğin; bakla taneye geçmeden bir bakla böreniyesi yapmak gerek yoksa bir yıl bekleriz bu bakla kavurması için de geçerli yemediğimiz yemekleri zamanla unuturuz unutmamak için de mevsimleri iyi takip etmemiz gerek çünkü bir soğan sarımsak yemeğini şimdi yeme imkanımız kalmadı çünkü soğan da sarımsak ta baş verdi diş verdi bu yemeğin özelliği soğan ve sarımsağın baş vermemiş olması gerek bu malzemeyi alıp etle birleştirip sunacaksın çok farklı olan bu yemeğe de her zaman pirinç pilavı eşlik eder Antakya mutfağı sunuş teknikleri olarak ta kendine has ve taklit edilemeyen bir mutfak.

         Zeytin küspesi ekmeğine baktığımız da bu ekmeğimizin de ömrünün sınırlı olduğunu görürüz nasıl mı? Bildiğiniz gibi zeytin hasadı ve zeytinden yağ çıkartma dönemi yaklaşık bir ay ile sınırlı mengeneye giden zeytinyağı alındıktan sonra geriye zeytinin küspesi kalır bu küspede hala yağ bulunur o küspe alınır çeşitli malzemelerle harmanlanıp tandırda veya taş fırında ekmeğin yüzüne sürülerek pişirilip yenir zeytin sıkma işleminin bitimi ile bu güzel yiyeceğimizin ömrü de biter.  Kısa ömürlü yiyecekler başka mutfaklarda var mı?

         Antakya mutfağını araştıranlar ‘mevsimlere göre yemekler’ diye bir araştırma yapmaları halinde çok farklı bir dizinle karşılaşacaklarını sanıyorum ve yazımı çok önemsediğim kısa ömürlü bir sarma ile sonlandıralım. Gül yapraklı taze asma yaprağı sarması nisan ayının 15’i ila 10 Mayıs arasında yapabileceğiniz bir sarma. Çünkü bu sarmada kullanılan nisan gülünün ömrü bu tarihler arasında. Bu tarihlerden sonra gül yapraklarını döktüğü için bu yemeği yapma şansınız kalmıyor. Diyeceksiniz ki yaprağını dökmeyen gülden yaparım. Olmuyor. Sarma özellikle taze asma yaprağıyla sarılıyor. Bu sarmanın bir özelliği de iç malzemesinin bulgurla yapılması, piştikten sonra yerken gül kokusu rayihasının bir anlık damağınızda hissetmeniz… Tıpkı gülün kısa ömrü gibi…

         Diğer yemeklerin tariflerine girmek istemiyorum, o zamanda yemek kültüründen yemek tariflerine geçmiş olur ki bu yazının amacını saptırır. Antakya mutfağını ve mutfak kültürünü tanımanız, tanıtmanız umudu ile ağız tadınız bozulmasın. 

Süheyl Budak – Haziran 2011

Antakya; ezan, çan, hazan…

Farklı dinleri ve kültürleri bir arada barındıran şehir, dünyanın en eski yerleşim birimlerinden biridir. Eski çağlarda dünyanın ikinci büyük şehri ünvanına sahip olan Antakya, farklı kültürlerin mozaiği içinde farklı yemek kültürlerini de bir arada barındırmaktadır.

Mutfağı incelediğimizde Selçuklu, Arap, Osmanlı ve Batı etkisi ile beraber, terk edilmemiş geleneksel yemeklerin Orta Asya’dan beri aynı özelliklerini korudukları da görülmektedir.

Halen daha bazı ev ve köylerde eski tarz pişirme yöntemi ve kapkacak kullanılmaktadır.

Antakya Yemek ritüelleri içerisinde kebaplardan önce yenilen, farklı ve lezzetli tatlara sahip “mezeler” ise Antakya mutfağının şöhretini daha da artırmıştır. Mezeler içerisinde en çok bilineni, zahter ve zeytin salatasıdır.

Antakya mutfağında tencere yemeği önemlidir. Tencere yemeğinde kullanılan et ve kebap türleri dışında ise Antakya mutfağında değişik et yemeklerine çok fazla rastlanmaz.

Küçüklüğümden beri tatlarını en az unuttuğum halen isimlerini bile duyduğumda iştahımı açan “börek ve ekmekler”inden söz etmeden geçmek, mutfağı eksik anlatmak olur.

Ekmekleri fazlasıyla çeşitli ve lezzetlidir. Her bölgenin kendi şartlarına göre ürettiği ve bu zamana kadar sürekliliğini koruyan ekmeklerden bazıları; francalı ekmek, fıtır ekmeği, tırnaklı pide, pide, tandır ekmeği, susamlı tırnak pide, somun ekmeği, Halep ekmeği, yağlı ekmek  adı altında sıralanabilir.

Börekleri ise bol zeytinyağı ile yapılan, içeriği zengin, genelde fırınlarda pişen, farklı tatlara sahip böreklerdir. En fazla bilineni kaytaz böreği, biberli ekmek, katıklı (ıspanaklı) ekmek ve sembüsek böreğidir. Kaytaz böreğini hem etli hem de dövme biber ile yaparlar. Sembüsek böreği dışında çoğu böreğin içi evde hazırlanır ve fırına gönderilip pişirilir.

Antakya mutfağında dikkatimi çeken bir konu da; yemeklerin birbiri ile uyumuna dikkat edilerek tüketilmeleridir. Mesela, bulgur ve et yemekleri çoğunlukla salatalar, turşular, mezeler, yoğurtlama ile beraber yenirken; çorba ve sulu yemekler ise börek ve çeşnisi olan ekmeklerle tüketilmektedir.  Bu özellikleriyle Antakyalıların beslenme tarzı olarak her besin grubunu, aslında sıkça ve çeşitli olarak kullanıldıklarını bize göstermektedir.

Sözü bitirmeden bu zengin mutfak kültürünün meşhur “tatlı”larını da anmak gerekir. Tatlı çeşitlerinde en çok Arap kültürünün şuruplu tatlılarından esinlenmiş oldukları görülmektedir. Yörenin en özel tatlısı peynirli künefedir. Kabak, ceviz ve patlıcan tatlısı, pişirme özellikleri aynı olsa da lezzetleri birbirinden apayrıdır.

Geçmişten gelen Tüm bu lezzetleri tatmak, değişik  kültürlerin farkına varmak için

Antakya ya gitmek için yeterli bir sebep olsa gerek

Jale Balcı – Haziran 2011

Hatay Mutfak Kültürü

Bir toplumun, bir bölgenin, bir şehrin mutfağı dediğimiz yemek kültürü çok önemli bir unsurdur. Yemeğin yapılmasından yenilmesine kadar aldığı yol, o yerin veya o şehrin adeta kültürel göstergesi niteliğindedir.

Eski yıllarda bazı seyyahlar, uğradıkları şehirler hakkında orada yedikleri yemeklerin çeşitliliği, zenginliği ve lezzetinden dolayı, o yöre veya oradaki halk hakkında bir fikir edinebiliyorlardı.

Hele hele bu şehir yemek kültürüyle meşhur Hatay olursa, Antakya olursa bu şehir için neler söylenmez ki, neler yazılmaz ki. Öyle değil mi?

‘Aynı fikirdeyiz’ dediğinizi duyar gibiyim. Yani yemek kültürünün çeşitlenip özelleşmesinde ana sebep; çevre, dini inanç, buna bağlı olarak ta kültürel birikim, sosyal ve kültürel miras bütününün damak da, lezzette bütünleşmesidir. Bu bütünleşme Antakya yemek kültüründe çok güzel bir şekilde yansımaktadır.

Hatay tarihine baktığımızda M.Ö. 1800-1600 tarihinde Akatlar’da başlayan, Hititler, Mısırlılar, Asur, Oğuz Han Türkleri, Persler, Büyük İskender, Roma İmparatorluğu, Bizans İmparatorluğu, İslam ordularının fethi, Halife Reşid’in Antakya ziyareti, Eyyübi, Memluk ve Osmanlıların bu coğrafyada sürdüklerini görürüz. Tüm bu dünyanın önde gelen devletlerinin Antakya’ya uğramaları veya uğramak zorunda kalmaları sonucunda bu şehrin mutfak kültürüyle karşılıklı etkileşimleri oluşmuştur. Hatay mutfağı bu geniş tarihi perspektifi içinde bir ipek kozası gibi mutfağını geliştirerek kendine has bir mutfak ve lezzet yaratabilmiştir.

Hatay mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcut olup, bu yemeklerin orijinaliteleri ağız tadına ve kullandığı malzemeye uygun olduğundan tariflerini değiştirmeden günümüze taşıyabilen bir mutfak. (Böbrek dolması 3. yüzyıl, ıspanak borani 11. yüzyıl, tüffahiye 13. yüzyıl, pazı yoğurtlama 15. yüzyıl, asma kabak bastısı 16.yüzyıl gibi).

Ayrıca Hatay mutfağının kendine has birçok öğesi var. Yaklaşık 460 çeşit üzerinde reçetesi bulunan bu mutfağın kendine has, hiçbir mutfakta bulunmayan, 200’ün üzerinde reçeteye sahip olmasının yanında bu reçeteleri oluşturan mitolojik hikâyeleri, yemek şiirleri, özdeyişleri mevcut. Hatay mutfağında hangi yemek hangi yemekle yenir, hangi yemeğin tamamlayıcı bir yemek özelliği vardır. Bu ikiler beslenme açısından incelendiğinde, karbonhidrat, protein zincirini tamamlayıcı, zenginleştirici özellikler arz eder. Bu yönüyle de mutfağımız nadir mutfaklardandır.  (1)

Zengin Hatay Mutfağından birkaç örnek verecek olursak en başta, Tepside Et, Borani, Dolma Sarma, Bulgur Öccesi, Kısır, Hettüş, Kişki Leben, Kabak Bastı, Humus ve çeşitli Kebaplar akla gelir. Bunun yanında Soğuk Mutfak Mezeleri, Çorbalar, Salatalar, Turşular, Oruklar, Börekler ve başta Künefe olmak üzere yörenin meşhur tatlı çeşitleri hemen kendini gösterir. 

Abdurrahman Tümer – Haziran 2011

            Tyche’nin Elindeki Başak

Kalabalık bir yemek sofrasındayken Antakyalı olduğunuzu söylediğinizde mahalli kibrinizin kabartmak üzere olduğunu masa arkadaşlarınızın hemen fark edeceğinden emin olabilirsiniz. Antakya’yı bir defacık bile olsa ziyaret etmiş herhangi bir insan sizin o sofradaki yemekleri beğenmeyeceğinizi düşünmeye başlayacaktır. Çünkü sizin eşsiz bir kültür harmanının, bereketli toprakların dostane cömertliğinin, binlerce yıl içinde tüm güzellikleri çifte kavrulmuş bir birikimin evladı olduğunuzu muhtemelen anlayacaktır. Her şeye rağmen kibri bir tarafa koymak ve “Elinize sağlık” dememek için bir neden yok.

Uzak değil sadece birkaç bin yıl önce hemen Silpius’un yamaçlarında, Daphne’nin “şeddeli l” ile andığımız “şellale”sinin zerreli serinliğinde neler yeniyordu acaba? Hemen hemen bütün Helenistik kaynaklarda antik Yunan mutfağının temel besinlerine göz attığımızda neredeyse her besinin, ayıptır söylemesi, en hasının Antakyalı (Antakya derken kültürel hinterlandını da kastediyorum elbette) olduğunu fark edersiniz. Yunan ve Roma mutfağında önemli yeri olan yabandomuzu, tavşan, geyik, ardıçkuşu, keklik, bıldırcın; bal, peynir çeşitleri, zeytin, soğan, pancar, nar, armut, kiraz, incir, hambeles, erik, üzüm; lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, pırasa, fasulye, bakla hatta sahamızı çok az daha genişletirsek hurma, harnup, buğday, fıstık, badem, ceviz, akdarı, arpa; bunlardan başka uzak topraklardan mahir tüccarların getirdiği ve buradan dünyaya dağıtılan kimyon, silphion (unutulmuş bir baharat anavatanı Cyrene yani Libya idi), karabiber, zencefil, kakule, tarçın; şimdi maalesef ayrıntılarından emin olamadığımız nice deniz ve tatlısu ürünü… Benim zayıf hafızamı bağışlayın ancak herhalde bu saydığımız ürünlerin hemen hepsi bizim Antakyamız ve havalisinin övüneceği ürünlerdir. İlginçtir antik Anadolu ya da Güney İtalya’nın pişirme tekniklerinden bugün hâlâ izler bulmak mümkündür bizim oralarda. Sahanın çok güçlü araştırmacıları var, onların topuna girmeden söyleyelim Pompei’de neredeyse bozulmadan günümüze ulaşmış mutfaklarla bundan 50 yıl öncesinin avlulu Antakya evlerinin mutfakları arasındaki benzerlikler şaşırtıcıdır.

Elbette Antakyalılık ve Antakya mutfağı sadece Helen-Roma çizgisinden beslenmez. Çok doğaldır ki Antik Pers etkisi de vardır. İlginçtir ak libaslarıyla uzanarak yemek (nedense özellikle üzüm) yiyen tembel, köle sahibi, küstah Romalı resmi zihnimize yerleşmiştir. Aslında bu âdet bile muhtemel Pers kökenlidir. Geleneksel olarak Arap etki sahasına çok yakın hatta onun merkezlerinden biri sayılan Antakya’nın mutfak kültüründe Arabi ağırlık vardır. Bunu rahatlıkla görmenin yolu Halep (Arapça süt sözcüğü ve doğal olarak muhallebiyle etimolojik ilişkisi vardır), Şam, Beyrut ve muhtemel daha pek çok kültürel merkezde sıradan bir yemek sofrasına oturmaktır. O zaman kiloyla et ısmarlamanın (Kuzeytepe-Tileyl Kuzah’ta bunu bir denemelisiniz), siz sipariş etmeden masanıza gelen mevsimine göre nane, maydanoz, turp, roka, domates, soğan salatası (biz bunu zerzevat diye biliriz elbette); kimyonlu nar ekşili közlenmiş soğan; şedde merakımla yazacağım hummus; mutebli ve muhamaranın; etin sergileme (erbezleri kesilmeden erkek hayvandan alındığının belli edilmesinin) ve pişirme usullerinin, servis sırasının ve servisin hoyrat uyumunun hatta yeme biçimlerinin size ne kadar tanıdık geleceğini hemen fark edeceksiniz. Aslında bunu yapmaktan daha kolay bir yolu var. Halep’te ve adını andığım diğer güzelim şehirlerde sadece bir menüye göz atmak bile yeterli olabilir benzerlikleri görmek için.

Burada yeri gelmişken birkaç not düşelim. Maalesef adı geçen bu şehirlerdeki tatlı çeşitliliği Antakya’da kalmamıştır. Gerçi aynı adla haytalı (Antakya bici bicisi, ama yine ayıptır söylemesi gül suyu yerine süt menşelisi) yiyebilirsiniz. Bir de künefenin Vali Göbeği’ndeki benzerini çok ararsınız ama olsun.

Kahveye ilgili bir anı. Malum Antakya’da kahve genellikle köpüklü değil çifte kavrulmuş ve kaynatılmış olarak içiliyor. Bu kahveye de Arap kahvesi deniliyor. Bu cuisine tarihçilerinin çözeceği bir muamma mı bilemeyeceğim ama Halep’te kahve istediğinizde size basbayağı iğrenç İtalyan exspressosu getiriyorlar. “Yahu bu ne, adam gibi kahve versene” dediğinizde “Türk kahvesi desene abi” diyorlar. Bizim Arap kahvesi dediğimiz şeye Arapça konuşulan ülkelerde (en azından benim gördüklerimde) Türk kahvesi deniyor.

Son bir not. Antakya’da geleneksel olarak falafel yapılmaz. Falafele İsrail yemeği dense de bu biraz tartışmaya açıktır. Bütün dünyada (özellikle Batı Avrupa’da) ben bu yemeği ya Mısırlı ya da Hintlilerin yaptığını gördüm. Fakat Antakya’da kuzbara yetişmiyor bildiğim kadarıyla. Ee, kuzbara yoksa falafel de olmaz.

Orontes’in (sevgili Asimiz’in) koruyuculuğu, Amanosların hemen ardında başlayan iki denizin cömertliği (dünyanın en güzel jumbo karidesleri İskenderun körfezinden çıkar, her ne kadar İskenderunlular bunları ancak dondurulmuş ürün olarak başka ülkelerin markalarıyla marketlerde görebilseler de),  buhayrenin (Amik Gölü) ardı sıra Tyche’nin elindeki buğdayı göğerten Amik Ovasının bereketi… Taptaze subtropik ve Akdeniz sebze ve meyvelerinin yetişmesine imkân sağlayan muhteşem iklim bileşenlerini, hatta dağ serinliklerini arayan ceviz ve arkadaşlarını da hasını ekleyin. Son olarak da sağına Sümer’i Asur-Babil’i, soluna Mısır’ı, güneyine Astarte’nin Suriye’sini (Roma vilayet sisteminin Suriye’sinden bahsediyorum) verin. Doğu’nun kadim Hıristiyanlarından birer çeşni koyun. Sonra Türklerin Uzak Asya’dan biraz hatırlayıp Anadolu’da ustalaştıklarını katın. İşte size nefis bir Antakya yemeği. Antakya sofrası deyip geçmeyin. Onda kozmopolit bir kültürün bitimsiz güzelliği, bir tarihin henüz keşfedilmemiş gizemi var.

Faris Kuseyri – Haziran 2011